Forum e-kwidzyn.pl
http://forum.e-kwidzyn.pl/

Domowy Pilsnerek
http://forum.e-kwidzyn.pl/viewtopic.php?f=124&t=815
Strona 2 z 2

Autor:  Piotr_J [ 5 grudnia 2006, o 16:11 ]
Tytuł: 

Marek, jaka musi być temperatura przy fermentacji?

Autor:  KrzaQ [ 5 grudnia 2006, o 17:09 ]
Tytuł: 

mRqS napisał(a):
Poza tym, w cytowanym przeze mnie fragmencie była mowa o tym, że obecność drożdży (to ten osad na dole, którego nie ma w fabrycznych) powoduje, że domowe piwa się nie psują przez wiele miesięcy a czasami lat.


Marku piwo domowe nie psuje sie dzięki temu że:
1. Zawiera alkohol który je konserwuje
2. Fermentacja zarówno ta burzliwa jak i później cicha przebiega w warunkach beztlenowych.

Drożdże nie są konserwantem. Przetwarzają cukier w alkohol wytwarzając, jako produkt uboczny dwutlenek węgla.
Na tym ich rola i możliwości się kończą.

A co jeśli się zepsuje mimo, że są w nim drożdże, osad i alkohol?
Znaczy to tyle, że znajdują się w nim drobnoustroje - przede wszystkim bakterie lub grzyby lub jedno i drugie. Aby zapobiec
psuciu się sklepowego jest ono konserwowane termicznie...
Poza tym piwo trafiające do sklepów jest filtrowane ze względów estetycznych i smakowych. Większość nie lubi mętnego często
galaretowatego osadu z obumarłych drożdży i słodu choć nadają ciekawy smaczek.
Pasteryzacja przeprowadzana jest w celach konserwacyjnych. Jeśli produkt nie jest poddany konserwacji termicznej ma
ma na etykiecie krótki czas przydatności do spożycia (na przykład 24 godzinne soki marchwiowe).

Jeśli Twoje przechowuje się kilka lat to chwała Ci za to gdyż świadczy to tylko o tym, że robisz to z niezwykłą starannością i
wręcz sterylnych warunkach. Nie chcę żebyś pomyślał, że się czepiłem tak jak Wojtka z ta fotografią i że może
połknąłem wszystkie rozumy :) traktuj to jako moją subiektywną opinię na temat trwałości produktów spożywczych i tego
co na ta trwałość wpływa.

Autor:  ShrekPL [ 6 grudnia 2006, o 09:13 ]
Tytuł: 

Jareczku, zacznie sie od jednego, posmakuje, podelektuje... a potem to juz z gorki ;)

Autor:  mRqS [ 6 grudnia 2006, o 09:21 ]
Tytuł: 

KrzaQ,

Nie wiem czy moje stoją kilka lat bo miałem zaledwie 2 butelki, które ostały się rok :) hehe
Reszta ma tendencje to szybkiego znikania ;)
Co do sterylności: tak, staram się aby butelki i sprzęt były czyste (używam pirosiarczynu sodu).

Drożdże jako konserwant - to był mój skrót myślowy: chodziło bowiem o to, że drożdże zużywają tlen.

A osad? Przelewając piwo do kufelka, można to zrobić tak, że osad zostanie w butelce i piwko jest krystalicznie czyste.
Sam smak drożdży z kolei (pomijając wartości odżywcze) jest w zasadzie nijaki (mowa o drożdżach piwowarskich).

[ Dodano: 6 Grudzień 2006, 09:22 ]
Piotr_J napisał(a):
Marek, jaka musi być temperatura przy fermentacji?


Nie niższa niż 12-15 stopni (bo będzie przebiegać baaaaardzo wolno) i nie wyższa niż 30 (drożdże giną).
Optymalnie to 18-25 (czy jakoś tak)

Autor:  Piotr_J [ 6 grudnia 2006, o 09:27 ]
Tytuł: 

mRqS napisał(a):
Optymalnie to 18-25 (czy jakoś tak)


Ok, zatem piwnica odpada. Muszę pomyśleć gdzie wcisnąć baniaczek. Kiedyś produkowało się podpiwek to można i z piwem spróbować.

Autor:  hotsake [ 17 grudnia 2006, o 00:29 ]
Tytuł: 

Wtrącę i ja swoje trzy grosze do dyskusji o domowego chowu trunkach. Otóż gdzieś wyczytałem, że w procesie fermentacji istotne jest utrzymanie właściwych proporcji pomiędzy kwasowością, zawartością cukru i alkoholu w roztworze. Kwasowość zależy od użytego materiału do produkcji trunku, ilość cukru sami dodajemy (plus to co jest w moszczu), a alkohol powstaje w procesie fermentacji. W zależności od użytych proporcji uzyskujemy trunek wytrawny, półwytrawny lub słodki, a proces fermentacji zatrzymuje się albo po osiągnieciu właściwego stężenia (nasycenia) składników "wagi", albo dzięki zamknięciu butelki w czasie fermentacji (szmapan, piwo, podpiwek). W przypadku win powszechny jest mało szlachetny proceder alkoholizowania wina (dodanie spirytusu), żeby dodać mu mocy, ale również, żeby przerwać proces fermentacji.
Brzmi to wszystko może dość "uczenie", ale przy odrobinie praktyki można te proporcje doskonale wyczuć.

Sayonara,

Hotsake

Autor:  KrzaQ [ 17 grudnia 2006, o 10:25 ]
Tytuł: 

hotsake napisał(a):
W przypadku win powszechny jest mało szlachetny proceder alkoholizowania wina (dodanie spirytusu), żeby dodać mu mocy, ale również, żeby przerwać proces fermentacji.


W winiarstwie powszechniejszą metodą na zatrzymanie procesu fermentacji jest użycie pirosiarczynu potasu.
Dodany w odpowiednich proporcjach i po pewnym czasie nie pozostawia w winie śladów smakowych a skutecznie
zatrzymuje proces fermentacji. Sztuką wszak nie jest zrobienie wina o stężeniu alkoholu 18% w którym
drożdże same umierają ale zrobić winko półsłodkie o mocy powiedzmy 11-13%.
Z dodawaniem spirytusu spotkałem się wyłącznie w procesach na skalę przemysłową. W domowym winiarstwie
to profanacja wina :)

Autor:  mRqS [ 17 grudnia 2006, o 14:48 ]
Tytuł: 

hehe.. na całe szczęście do piwa nie leje się spirytu :)
Strasznie by to musiało smakować :)
A mój kolejny nastaw browarny dzisiaj wyląduje w butelkach, więc za 2-3 tygodnie będzie gotowy do degustacji :)

Autor:  hotsake [ 17 grudnia 2006, o 16:12 ]
Tytuł: 

KrzaQ napisał"

"W winiarstwie powszechniejszą metodą na zatrzymanie procesu fermentacji jest użycie pirosiarczynu potasu".

Generalnie to się zgadzam, ale pirosiarczyn potasu to jednak chemia.

Sayonara,

Hotsake

Autor:  KrzaQ [ 17 grudnia 2006, o 17:52 ]
Tytuł: 

mRqS napisał(a):
A mój kolejny nastaw browarny dzisiaj wyląduje w butelkach, więc za 2-3 tygodnie będzie gotowy do degustacji


Wobec tego zapisuję się na buteleczkę swojskiego piweczka :)

hotsake napisał(a):
Generalnie to się zgadzam, ale pirosiarczyn potasu to jednak chemia.


W przemyśle spożywczym konserwanty chemiczne znane i stosowane są od wielu lat.
Pirosiarczyn potasu E224 i pirosiarczyn sodu E223 stosowane są przy konserwacji wyrobów z warzyw i owoców
(suszonych owoców, przecierów, wina, miodów pitnych a także chrzanu tartego, musztardy, syropów glukozowych).
Co ciekawe tzw. "wina wysokiej jakości" posiadające geograficzne oznaczenie miejsca pochodzenia czyli między innymi
Bordeaux superieur, Graves de Vayres, Côtes de Bordeaux, St. Macaire, Premiére, Côtes de Bordeaux, Sainte,
Foy, Bordeaux, Côtes de Bergerac,Haut Montravel, Coted de Motravel oraz Rosette;

mogą zawierać do 300mg/l E224

W ciągu ponad dwu i pół letniego stażu w WZPOW napatrzałem się na to i owo ;)
Nie zmienia to jednak, że to chemia a w przetworach i wyrobach domowych powinno być jej jak naj mniej.
Tylko ... co zrobić by wyprodukować wino o zawartości alkoholu 12% i zawartości cukru 20g/l (półsłodkie).

Domeną drożdży jest to, że przerobią każdą ilość cukru na alkohol póki jego stężenie nie osiągnie 16-18%.
Nie ma więc problemu z wyprodukowaniem osiemnastki. Trzeba tylko dodać odpowiednio dużo cukru.
Można osiemnastkę rozcieńczyć z wodą dla osiągnięcia 12% (bbbllleee) a następnie dosłodzić aby uzyskać półsłodkie
ale nie ma gwarancji, że po dodaniu cukru pozostałe w nim drożdże nie zaczną dalej pracować. Walory smakowe
nieprzewidywalne.
Można winko poddać konserwacji termicznej - podgrzać powyżej 60*C (fuj) lub schłodzić i w ten sposób pozbyć się
drożdży, które tak ciężko dla nas pracowały. Walory smakowe po pasteryzacji czy długotrwałym chłodzeniu - nieprzewidywalne :)

Na koniec można po prostu wydać drożdżom "wojnę chemiczną" i zabić je przy pomocy E223 lub E224...
Szybko, sprawnie i właściwie bez skutków ubocznych dla smaku wina. Czy bez skutków ubocznych dla naszego zdrowia?
Miejmy nadzieję, że alkohol zawarty w winku skutecznie chroni nas przed działaniem konserwantów

Autor:  mRqS [ 23 września 2014, o 12:39 ]
Tytuł:  Re: Domowy Pilsnerek

Zawsze korzystałem z http://www.browamator.pl
Było taniej niż u innych a i wybór solidny :)
Od przeprowadzki do piwnego kraju - jakoś nie ciągnie mnie to produkcji :)

Strona 2 z 2 Strefa czasowa: UTC + 1
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/