Słowo się rzekło trzeba było się przyłożyć, przepisy pochodzą z książki pt. Chemia praktyczna dla wszystkich wydanej trzy lata po moich narodzinach
PIWA
Piwo jest to napój otrzymany przez fermentację alkoholową, wodnego wyciągu słodowego (brzeczki) i wyciągów chmielowych. Dzięki
zawartości dwutlenku węgla i przyjemnej goryczce chmielowej, piwo ma własności orzeźwiające i zaspokajające pragnienie. Jest
napojem odżywczym ze względu na dużą zawartość witamin oraz własności pobudzające wydzielanie soków trawiennych.
Ze względu na barwę rozróżniamy piwo jasne i ciemne. Rodzaj piwa zależy od typu użytego słodu. Piwo ciemne otrzymuje się ze słodu
ciemnego, jasne — ze słodu jasnego.
Ogólny opis metod y. Oczyszczone dobrze ziarno jęczmienne moczy się w miękkiej wodzie od 2 do 4 dni, w zależności od suchości
ziarna (najczęściej 3 dni). Namoczone ziarno poddaje się kiełkowaniu (słodowaniu). W tym celu ziarno rozsypuje się na tacach w
warstwie grubości około 10—15 cm, a w czasie kiełkowania kilkakrotnie miesza. Zależnie od temperatury kiełkowania i suszenia słodu
otrzymuje się słód jasny lub ciemny.
Słód jasny odznacza się jasną barwą. Jęczmień użyty do wytworzenia tego słodu ma niską zawartość białka i moczy się go krócej.
Proces kiełkowania prowadzi się w temp. 14 — 19°C w ciągu 24 godz, przez co wytwarza się więcej enzymów potrzebnych do scukrzenia
brzeczki i osiągnięcia wysokiego stopnia odfermentowania. Słód suszy się w ciągu 24 godz w temp. 30 — 35°C przy silnej wentylacji,
dzięki czemu barwa słodu pozostaje jasna. Pod koniec suszenia temperaturę podnosi się do 80°C.
Ciemne słody wytwarza się z jęczmienia bogatego w białko i moczonego dłużej. Słodowanie prowadzi się w temp. 18 — 22°C w ciągu 1
— 2 dni. Zawartość w słodzie enzymów jest mniejsza, dzięki czemu otrzymuje się mniej scukrzony słód i niższy stopień
odfermentowania. Suszenie słodu prowadzi się w temp. 60°C w ciągu 2 dni, uzyskując ciemną barwę słodu. Pod koniec suszenia
temperaturę podnosi się do 105°C.
Słód należy suszyć w piekarniku rozsypując go na sitach. Warstwa słodu ciemnego powinna wynosić 20 — 25 cm, słodu jasnego 15 —
20 cm. Po wysuszeniu słód rozdrabnia się w młynku w celu uzyskania większej powierzchni działania enzymów na składniki słodu.
Następnym procesem jest warzenie. Ma ono na celu przeprowadzenie nierozpuszczalnej skrobi w rozpuszczalny cukier słodowy —
maltozę (scukrzenie skrobi) i białka w stan rozpuszczalny (hydroliza białek i skrobi pod działaniem enzymów).
W tym celu do naczynia z wodą wsypuje się rozdrobniony słód, miesza dokładnie i otrzymany zacier ogrzewa się stopniowo do wrzenia.
Brzeczkę ogrzewa się przez ok. 2 — 3 godz. Następnie oddziela się części stałe słodu (młóto), dodaje się chmielu i gotuje całość około
1,5 godz w celu dokładnego wyekstrahowania chmielu i zagęszczenia brzeczki. Aby uzyskać piwo mocne, brzeczkę należy bardziej
zagęścić.
Po zakończeniu gotowania brzeczkę cedzi się i ochładza do temperatury ok. 5°C. Następnie dodaje się drożdży w postaci matki
drożdżowej). Na-czynie fermentacyjne przechowuje się przez cały czas w chłodnym po-mieszczeniu (piwnicy). Czas fermentacji wynosi
od 6 do 10 dni.
Rozróżnia się fermentację górną i dolną. Fermentacja górna zachodzi w temp. 10 — 15°C i charakteryzuje ją szybki przebieg. Drożdże
zbierają się na powierzchni brzeczki w wytworzonej pianie i noszą nazwę drożdży fermentacji górnej.
Fermentacja dolna zachodzi w temp. 5 — 10°C i dlatego przebiega znacznie wolniej. Drożdże osadzają się na dnie naczynia
fermentacyjnego i dlatego nazywane są drożdżami fermentacji dolnej.
Po sklarowaniu się piwa i osadzeniu drożdży piwo obciąga się i pod-daje leżakowaniu (dojrzewaniu). Czas leżakowania trwa od kilku do
kilkunastu tygodni, po czym piwo obciąga się do butelek.
Przepis 260. Piwo ze słodu
Na 2 kg słodu jęczmiennego bierze się 10 litrów wody, 5 dkg chmielu i 2 dkg drożdży.
Piwo ciemne z kawy słodowej
Do naczynia emaliowanego wlewa się 10 litrów wody, wsypuje 0,5 kg kawy słodowej i gotuje w ciągu 1 godz. Następnie dodaje się 10 g
chmielu oraz 40 dkg cukru i gotuje jeszcze przez 20 minut. Zawartość naczynia studzi się do temperatury pokojowej. Z niewielką ilością
otrzymanego roztworu miesza się 10 g drożdży, wlewa do naczynia i pozostawia w spokoju do następnego ,dnia. Po upływie tego czasu
roztwór cedzi się przez gęste płótno i rozlewa do butelek. Butelki powinny być zamykane hermetycznie, ewentualnie zakorkowane
zwykłymi korkami, które należy prze-wiązać sznurkiem lub drutem. Butelki przechowuje się w chłodnym miejscu. Piwo po kilku dniach
jest gotowe do użytku. Wskutek zachodzącego w butelkach procesu fermentacji wytwarza się gaz (dwutlenek węgla) i piwo po
otworzeniu butelki pieni się.
Piwo miodowe
1,2 kg miodu gotuje się z 9 litrami wody w ciągu pół godziny dolewając tyle wody na miejsce odparowanej, aby po odszumowaniu
otrzymać 10 litrów. Do brzeczki wkłada się woreczek zawierający 2 dkg chmielu i gotuje dalej przez 20 — 30 min. Do litra ostudzonej
brzeczki wsypuje się pół łyżeczki drożdży i pozostawia w ciepłym miejscu na kilka godzin. Następnie brzeczkę zlewa się do gąsiora,
dodaje rozmnożone drożdże, gąsior obwiązuje muślinem i stawia w ciepłym miejscu. Fermentacja burzliwa kończy się po upływie 3 — 5
dni. Po upływie tego czasu gąsior przenosi się do piwnicy. Następnie po kilku dniach piwo obciąga się do butelek.